花椒是最常见的调味品，在卤肉中，它能够去异增香，尤其是猪、牛、鸡之类的食材，腥味越重，花椒的作用也就越大，在炒菜中，还能用花椒炝锅，取它的香味，整个菜品都能提升一个层次，在调饺子馅的时候，还能打入花椒水，同样也能去腥增香，以上三个场合中，应该牢记掌握用量，物极必反。

麻椒的麻味要重于花椒，正如它的名字一样，麻椒偏重口味，很适合四川人，就是那种麻到嘴跳的感觉，香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，用途多用于水煮鱼、火锅，有强烈持久的麻味。

藤椒取自麻椒和花椒的特点，有香也有麻，藤椒是新鲜花椒的一个品种，郁郁葱葱的绿色，刺激比花椒和麻椒要小，味道清香不强烈，用量可以稍微多点，藤椒可以榨成藤椒油，用来烧菜，凉拌菜，是提味佳品。